中小の醤油メーカーの多くが自社の蔵で醤油を仕込まなくなった理由とは？
生揚げ（きあげ）醤油とは？
現在、中小の醤油メーカーの多くは、自社の蔵での醤油仕込みを止めて、醤油の原料となる「生揚げ（きあげ・火入れ、ろ過していない）醤油」を醤油協業組合や他のメーカーから仕入れ、火入れ、味付けをし、瓶詰めして販売しているそうだ。
醤油業界では、生揚げ（きあげ）醤油とは、殺菌して醗酵を止める火入れと不純物を取り除くろ過をしていない、もろみを搾っただけの状態の醤油のことで、生（なま）醤油は、火入れをせず、ろ過だけした醤油、生（き）醤油は、だしを加えるなどの加工をしていない醤油そのものを指すらしい。
醤油の近代史
醤油の歴史を調べてみると、醤油業界にとっては、不遇で厳しい道のりがあったことが伺える。
代用醤油
醤油製造業は、第一次世界大戦後の好景気で活況を呈し、近代化も進んだが、第二次世界大戦前後には、食糧事情が切迫し、醤油の原材料である大豆や小麦の入手も困難になって、大豆以外のタンパク質からでも塩酸で加水分解して生成できるアミノ酸を水酸化ナトリウムで中和してつくるアミノ酸液を使ったアミノ酸醤油という代用醤油が開発された。
脱脂加工大豆の利用の始まり
1940年には、丸大豆の使用が禁止され、原材料の不足から大豆油を搾り取った後の脱脂加工大豆の利用が始まったそうだ。
https://corezoprize.com/defatted-soybean
大豆の加水分解液
戦後、GHQが伝統的な製法で醤油をつくることを認めなかったため、大豆を加水分解したアミノ酸液を醤油に利用する方法での醤油づくりがしばらくの間続いた。
本醸造による醤油づくりの復活
1950年、配給公団が廃止、価格統制が撤廃されて、自由販売が認められるようになり、丸大豆を使った本醸造による醤油づくりが復活し、以降、アミノ酸醤油はほとんどなくなったが、アミノ酸液を混合する混合方式の醤油は残ったそうだ。
中小企業近代化促進法
1963年、早急に近代化を図る必要のある業種に対して、国が資金面で支援し、企業の協業化、設備の近代化を推進するという「中小企業近代化促進法」が制定され、醤油製造業もその指定業種になった。
協業組合での生産集約化
各都道府県に協同組合がつくられ、その協業工場で主に仕込から圧搾までの工程を集約してつくられた生揚げしょうゆを中小の組合各社が購入し、アミノ酸液（酵素分解調味液・発酵分解調味液）などを混ぜ合わせて（混合方式と呼ばれる）、味付け、火入れ、ろ過、瓶詰めし、自社の商品として販売するようになった。その結果、自社で仕込みをする中小の醤油メーカーは激減したが、協業したことで、大手スーパーなどの地方進出に乗じた大手醤油メーカーの攻勢に対抗することができ、廃業を免れた地域も多くあるという。
全国醤油工業協同組合連合会
全国醤油工業協同組合連合会は、醤油業を営む事業者で組織された44協同組合と、4協同組合連合会で構成され、組合傘下には、約1,500の企業が加入しているそうだ。
ミツル醤油、城 慶典（じょう よしのり）さん
COREZO（コレゾ）「醤油屋本来の姿に戻りたいと、約４０年ぶりに自社での醤油醸造を復活させた若き四代目」賞
福岡県糸島市にあるミツル醤油さんも例外ではなく、一度やめてしまった自社での醤油づくりを、道具も設備も手元にない状態から、約４０年ぶりに復活された。大手メーカーとの二極化が進み、新規参入もなく、廃業する中小メーカーが増えている醤油業界では、画期的な出来事だったという。
城さんの取り組みから醸し出された醤油の品質や風味に賛同する消費者が増え、追随するメーカーが増えることを期待したい。
https://corezoprize.com/yoshinori-jo
COREZO （コレゾ）賞 事務局
初稿；２０１５．０５．０５．
編集更新；２０１５．０５．０５．
文責；平野龍平
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