醤油の地域性1、どうして九州の醤油は甘いの?

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醤油の地域性1

地方に行くと、しょうゆの違い感じるのではないだろうか?九州のしょうゆはとても甘く感じる。地域によってしょうゆの好みも異なるようだ。

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全国の出荷量では、濃口が約84%を占め、関西地方を中心に広く使われている薄口しょうゆ約12%、東海地方が中心のたまりしょうゆ2%、しろしょうゆ1%、山口県に多い再仕込が1%となっている。

生産量が多いのは、大手メーカーがある千葉県が1位で、以下、薄口の本場の龍野がある兵庫、愛知、香川、群馬、…、と続くそうだ。

各地方のしょうゆの消費割合

北海道地方

濃口99%、めんつゆ、昆布しょうゆの使用も多い

東北地方

濃口95%、やや甘め、めんつゆの使用も多い

関東甲信越地方

濃口92%、薄口5%

中部地方

濃口79%、たまり12%、薄口6%、しろ3%

北陸地方

濃口87%、薄口12%

近畿地方

濃口71%、薄口29%

四国地方

濃口83%、薄口17%

中国地方

濃口79%、薄口17%、再仕込4%

九州地方

濃口74%、薄口24%、かなり甘め

参考

特に関西人は、北に行くほど、味付けが濃く感じるのだが、同様の傾向が見られる。

どうして九州の醤油は甘いのか?

それは、日本の砂糖の歴史と大いに関係がありそうだ。

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戦国時代から長崎での南蛮貿易で砂糖がもたらされたのと江戸時代になって薩摩藩が中国から技術を学び、琉球で砂糖キビ栽培を始めたことが大きな理由だと考えられている。当時、砂糖は高級品であり、その砂糖を使った甘い醤油も高級品としておもてなし用に珍重され、やがて、安価に手に入るようになって庶民にも広がったのではないかと云われている。

また、甲信越や東北地方など、かつて、砂糖が手に入りにくかった地方では、甘い=おいしい、贅沢、という砂糖に対する憧れのような潜在意識があり、ふんだんに使えるようになると、濃くて甘めの味付けが好まれるようになったという説もあるようだ。

まとめ

さすがに九州では甘口の醤油の品揃えが多いが、どこのコンビニや大手スーパーに行っても、プライベートブランドの商品が一番目に付くように陳列され、売れ筋(売りたい商品=儲かる)商品しか置いていない。特売の商品には特売される理由がある。知らない間に買わされて、選択の自由や権利を失っていることに気づくべきだと思う。

COREZO (コレゾ)賞 事務局

初稿;2015.05.01.

編集更新;2015.05.01.

文責;平野龍平

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