小笠原 義雄（おがさわら よしお）さん／ホンモノ天然寒天・小笠原商店

COREZOコレゾ「両親と共に、本来のテングサ（天草）１００％、伝統製法によるホンモノの天然糸寒天を守り、つくり続ける兄弟」賞

小笠原 義雄（おがさわら よしお）さん

プロフィール

長野県伊那市

有限会社小笠原商店　専務取締役

小笠原 英樹（おがさわら ひでき）さん

プロフィール

長野県伊那市

有限会社小笠原商店　取締役

ジャンル

食

伝統食品

伝統製法によるホンモノの天然糸寒天製造

受賞者のご紹介

小笠原 義雄（おがさわら よしお）さん、英樹（ひでき）さんご兄弟は、長野県伊那市でご両親と共に、伝統的な寒天製造を手掛ける小笠原商店を営んでおられる。

２０１４月７月、東洋大学講師の道畑美希さんのご紹介で、伊那市を訪ね、お話を伺うことが出来た。

小笠原商店さんの工場は、すぐ傍を天竜川が流れる田んぼのまんなかにある。看板も何も出ていないのだが、社屋の前に置かれている昔使っていたという大きな鋳物の釜が目印だ。

ホンモノの寒天とは？

 

ー　道畑さんから、小笠原商店さんの寒天はホンモノと伺ったのですが？

「長野県で原料がテングサ（天草）１００％の天然糸寒天を製造しているのはウチだけだと思います。寒天には、棒寒天（＝角寒天）、糸寒天、粉寒天がありますが、今では、粉寒天が主流になって、国内市場の９割を占めています。」

「一般の方には棒寒天（＝角寒天）、糸寒天と粉寒天の形状の違いだけで、区別がつかないと思いますが、実際には、原料も製法も異なります。粉寒天に使われているオゴノリは、形状が異なり、養殖もできますが、固まる成分が少ないので、苛性ソーダを使って固まる成分だけを抽出して、精製する方法が開発され、効率的に工業生産できるため、あっという間に粉寒天の方が主流になってしまいました。」

「一方、テングサ（天草）は自然の岩場にしか生えません。硬さや弾力性が程よく、食感がいいし、寒天本来のおいしさがあります。本来、寒天は、テングサのみを原料に使って、水で煮ると、寒天の成分が溶け出して、その煮汁が冷めるとトコロテンになります。トコロテンを凍らせて乾燥したものが寒天です。テングサは煮出すだけで寒天のエキスが抽出できるので、トコロテン状に固まるのですが、オゴノリは煮出しただけでは固まらないので、化学的に抽出する方法が開発されました。」

寒天の原料は？

ー　えっ、寒天はテングサが原料ではないのですか？

「寒天は、３６０年の歴史しかありませんが、トコロテンは１０００年以上の歴史があり、江戸時代には庶民が食べる文化があって、普通に食べられていました。本来、テングサを煮出した煮汁がトコロテンになって、それを凍結、乾燥したものが、寒天の定義だったはずですが、今は食べるものがたくさんあり、自然にできたものと人工的に工業生産されたものとの区別がつかなくなっているのと同様に、本来のテングサからつくられた寒天とオゴノリから化学的に抽出する方法でつくられた寒天との区別がつかない時代になりました。」

「戦前は、日本で発明された寒天は、生糸とともに海外に盛んに輸出されていました。食品というよりも微生物の固体培地としての利用目的でした。というのも、当時、微生物研究用に栄養源を動物性タンパクであるゼラチンで固めた固体培地が、欧州で考案されましたが、温度が高くなると常温（２５℃以上・寒天は８５℃以上）でも溶けてしまうという欠点がありました。」

「第二次世界大戦中、日本政府は戦略的に輸出を禁止しました。微生物の培養、医療用のペニシリンの生産に寒天が必要であった国々では、代用品の研究開発を進め、化学的に抽出し、凍結して乾燥という工程が不要な粉寒天をつくる製法を開発しました。そして、海外の安い労働力を使って安価に大量に生産されるようになり、戦後は、逆輸入されるようになりました。高度成長の時流に乗って、平成に入ると、テングサ寒天とオゴノリ寒天は完全に立場が逆転し、テングサ寒天も輸入品が幅を利かせ、国産品は右肩下がりが加速して、毎年、２割減のような状態です。」

テングサ寒天とオゴノリ寒天との違いとは？

ー　オゴノリから化学的に抽出する方法とは？

「先程も申し上げましたが、オゴノリの熱湯抽出物にはテングサに比べ、固まる成分が少ないのですが、濃度数％の苛性ソーダ（＝水酸化ナトリウム・苛性とは、皮膚を侵す性質があるという意）水溶液中で加熱することにより、中和後の熱湯抽出物の凝固性が格段に改善するので、世界中で工業生産される粉末寒天のほとんどが、このアルカリ処理をしたオゴノリ寒天になりました。」

「さらに、この処理をしたオゴノリ原料のトコロテンは、元々、保水性が少ない上に脱水性が向上しているため、漉し袋に入れ、自重と圧搾で脱水した後、熱風乾燥して、粉砕すると、効率的に粉寒天が生産できます。これを圧搾脱水法といいますが、テングサ原料のトコロテンは、弾力性、保水性が高いため、使えません。」

「もう少し詳しく説明しますと、オゴノリはテングサに比べ、寒天の特性（固まる力、弾力性、保水性）がとても弱いのですが、アルカリ処理をすることにより、固まる力（＝アガロース）だけを効率的に抽出することができ、固まる力の強い寒天を作ることができます。」

「ただ、その処理、精製の過程で、それ以外の大事なもの（おいしさ、健康成分）も同時に流出します。すなわち、オゴノリを原料とする粉末寒天（＝工業寒天）は、天然寒天（糸寒天・棒寒天）に比べると、固さは強くとも、寒天のおいしさに不可欠な弾力性（コシ）が弱いものが多いです。」

「また、天然テングサ寒天には、コレステロール低下作用のあるアガロペクチン（固まる力以外の雑多なもの）が多く含有・残存していますが、粉末オゴノリ寒天にはほとんど含まれていないことが、学者の研究により実証されています。」

ー　テングサ寒天とオゴノリ寒天は似て非なるものなのですね？

「その通りです。テングサ１００％でつくった天然糸寒天は、工業寒天（粉寒天）とは異なり、保水性・吸水性に優れた分子構造をしていて、分子同士の結合が強く、水を蓄える性質にも優れています。」

「私どもでは、霜が降り始める１０月初旬から３月下旬にかけて寒天を製造しています。氷点下を下回る気候と南アルプスから吹き降ろす風でゆっくりと乾燥させた天然糸寒天は、工業寒天では出せない昔ながらの食感（固さ・弾力性・粘度）、風味を味わって頂けると思います。」

テングサ１００％の糸寒天の作り方とは？

ー　その糸寒天の作り方は？

「原料には、厳選した西日本産の天草をはじめ、『長野県水産 試験場』で産地毎に品質検査を行い、乾燥した状態で保管します。サンプルをご覧頂ければおわかりになると思いますが、同じテングサでも産地によって、質が異なります。荒波に揉まれた天草は厚くたくましく、静かな内海で育ったものは、しなやかで柔らかく、寒天の食感、風味を最大限に引き出すために、これら数種類を絶妙な配合で独自ブレンドして、一晩水に浸け、アク抜きをした後、その日のブレンドにあった水加減をして釜で煮ます。安定した品質の寒天をお届けするため、テングサのブレンド・抽出は、経験豊かな職人の手でのみ行っています。」

「釜で煮たテングサは、一晩蒸らしてから搾り、流し器に入れて固め、天突き器で突いて、太めのトコロテンをつくります。この時点では、天草独特の香りと色が残っていますが、これをよしずに並べ、外気に当てて凍らせると、昇華によって水分が飛び、日の出とともに気温が上がると、今度は溶け出して、脱水します。日中は、日光と風によってさらに乾燥が進み、この工程を２週間程繰り返しますと、次第に不純物が抜け、透明な糸寒天になります。」

「干す加減は、天候次第で、雨や雪が降りそうな時は一斉に取り込み、晴れたら、また、並べるのを繰り返します。根気のいる作業ですが、このやり方以外に、いい寒天を作る方法はありません。すっかり乾燥した糸寒天は透明で、日光に当たると金色に輝きます。これを束ねると完成です。製品については、出荷前に全ロットの品質検査と、念のため、放射能検査も行い、安全を確認した上で出荷をしています。」

「寒天の魅力は弾力と歯ごたえですが、とても不思議な物質で、固まったり、溶けたりを繰り返すことができるし、固まるととても強く、象が上に乗っても潰れない程です。この性質を活かして多方面で利用されてきましたが、一番は、健康にとても良い食品であることで、このことをもっと多くの方々に知って頂きたいですね。」

寒天の原材料表示義務

ー　あれっ、粉寒天の原材料表記を見ると、海草類となっていますよ。

「厳密にテングサとオゴノリを区別して表示する義務はないんですよ。原料も製品の寒天も一括りにされてしまっているんですね。粉寒天の特徴としては、安価で、凝固力が強く、煮溶かす前に吸水の必要がないのですぐに使えることなのですが、天然のテングサで粉寒天をつくって製品化すれば、今までの粉寒天は何だったのかということに気が付いて頂けるかも知れません。」

テングサ寒天とオゴノリ寒天の価格差

 

ー　そのウラには、何かの思惑が・・・。テングサとオゴノリを原料とした製品の価格差は？

「テングサの方が２〜３倍になってしまいます。一般には、違いがわからないので、スーパーの同じ棚に並んでいたら、安い方を選ばれますよね？」

ー　豆腐と同じで、いくら高いと云っても、何万円もするものではないので、違いがわかれば買うと思いますが・・・。伊那市内のスーパーで２本入り１８０円の角寒天（＝棒寒天）を見つけましたよ？

「それは、輸入品ですね。国産品ではそんなに安くはつくれないです。溶け切らなかったり、品質が悪く、角寒天（＝棒寒天）の評判を落とすことにもつながっています。」

糸寒天と角寒天

「私どもでは、糸寒天の原料には、１００％テングサを使うのですが、角寒天の原料には、テングサと２～３割のオゴノリを使います。オゴノリを使う理由は、一言でいうと、その角ばった形状を出すためです。角寒天は、見た目の形状が悪いと、商品価値が下がってしまいます。生の寒天をいかにあの角ばった形状を保ったまま乾燥までもっていくかが腕の見せ所でもあります。」

「オゴノリはテングサに比べ、寒天の特性（固まる力、弾力性、保水性）がとても弱いのですが、角寒天の場合、あえて保水性の低いオゴノリを配合することにより、その角ばった形状を保ったまま、乾燥状態（＝製品）に仕上げるのに役立っています。」

「要は、離水がよいと乾燥しやすく、形状も保ちやすいのです。凍結・融解・乾燥の行程においては、保水性が良すぎると寒天分と水分が分離しにくく 中心は濡れたままで、表面の乾燥ばかりが先行してしまい、ひっつれたようになり、角張りがつぶれ、いびつな形に仕上がってしまいます。なので、オゴノリを配合しないで、テングサ１００％でつくられている角寒天は少ないと思います。」

寒天は白さで価値が変り、塩素系の漂白剤で漂白するって本当⁉︎

ー　寒天は白さで価値が変わるので、塩素系の漂白剤で漂白するという記事をネットで見つけたのですが、御社でも漂白はされているのでしょうか？

「本質的に、外観の色は、寒天の本来の食感に何ら影響しません。むしろ酸に弱い寒天を劣化させる原因にもなりますので、お使いになるお客様や、私どもにとってもいいことは何もありません。私どもでは、天日乾燥でゆっくり、じっくり乾かすのですが、風の強いときなど、気象条件によっては、茶色っぽく仕上がることもあります。そんな場合には、表面に全体的に水（伏流水）をうつことにより早すぎる乾燥を遅くして、それを防いでいます。」

「白いもの＝いいものというのは、流通側の価値観、問題で、一般消費者向けの問屋に卸しているメーカーは、茶色っぽいと買い叩かれるため、次亜塩素酸ナトリウムなどを添加したりしているようです。また、夏場に製造を行っているメーカーなどでは、工場ラインの殺菌の意味合いもあるとのことです。寒天の漂白は、４〜５０年前からされていると思われます。乾燥の段階でほとんど残っていないと聞きますが、厳密にはどうなのでしょうか。」

小笠原商店のこだわりとは？

「寒天の中でも強度、粘度、保水性の点において優れている弊社自慢の天然糸寒天は、 冬季に集中して製造を行い、数量限定の高品質な糸寒天だと自負しています。 また、私どもでは、無添加・無漂白・無着色にこだわっていて、厳選したテングサ１００％、伝統的な製法でつくられた寒天こそが、安全で安心できる本物の寒天だと言えるでしょう。」

「寒天はようかんや和菓子の原料のひとつです。製造して時間が経つと、ようかんなどの表面から、水分が出てきてしまう現象のことを菓子職人さんは『泣き』などとも言いますが、質の悪い寒天を使うと、そういう現象が現れて、菓子、あんなどは、その離水により、カビが生えたりして、日持ちが短くなるということがあるようです。もちろん、そういう寒天は御菓子屋さんから嫌われますが、弊社の糸寒天は、業務用として、菓子職人さんからの高い信頼を獲得しています。」

寒天製造の歴史

ー　御社が寒天の製造を始められたのは？

「大正５年ぐらいに初代が始めて、父が３代目で、約１００年続いています。」

「寒天は、今から３６０〜７０年前、京都の方でつくられ始めたと云われています。冬、トコロテンの食べ残しを外に置いていたら、夜間に凍ってしまい、翌日、陽が上って、溶けて乾燥したら、白い個体が残っていた。たまたま、それを水に戻して、溶かしたら、またトコロテンになったということを誰かが見つけたのでしょうね、それが始まりのようです。」

「長野には、今から１６０〜７０年前に伝わり、わざわざ、海のない土地に、海の原料を運んできて、山の空気と水を使ってつくられています。寒天づくりは、凍らせて、溶かし、乾燥するのを繰り返す必要がありますが、この伊那周辺や諏訪地方は、冬場、寒さが厳しく、乾燥に適した適度な風が吹き、晴天が多く、しかも、冬の日照時間が長く、きれいな水が豊富にあって、気候風土、自然環境が寒天づくりに適していたため、稲作農家の副業で盛んにつくられるようになりました。やがて、品質の良さが全国で評判になり、素材にこだわる和菓子店からの注文を頂くようになりました。同じ長野県でも北部は、曇りがちで雪が多く、湿度が高いため、寒天づくりには適していません。」

「ここに移す前は、同じ長野県の富士見町という地域で製造していました。気候は寒冷で、空気もいいし、伏流水も流れているので水もいい、という寒天づくりには最適なところでしたが、手狭になったのもので・・・。現在のこの伊那の地を選んだのは、広々とした田園地帯であり、水と空気がきれいで気候もよく、農閑期の田んぼを干し場に活用できるという、天然寒天づくりの環境が整っていたということですね。」

「最盛期にはこの上伊那地方では寒天業者は１６〜７軒あって、南信の諏訪には何百軒とか松本にも何十軒とあったのですが、今は、長野県全体で１５軒ぐらいにまで減っています。」

寒天の生産量が多いのは？

ー　子供の頃、幼稚園の遠足か何かで大阪北部の能勢で寒天づくりをしているところを見たことがあります。

「もう、大阪、京都では１軒残っているかどうかだと思います。それも商業生産ではなく、観光用だと聞いています。この部屋の窓からは、冬場になると、田んぼは一面の雪景色で、寒天を天日干ししている風景をご覧頂け、ひとつの風物詩にもなっています。」

ー　日本全国で寒天の生産量が多いのは？

「長野県ですね。主に長野は角寒天をつくっていて、岐阜では糸寒天をつくっています。長野で天然糸寒天を本格的につくっているのは、ウチだけです。」

昔ながらの寒天づくりをしているのは？

「長野では１０軒あるかないかでしょう。業界の組合では、天然の寒天をつくっている私たちはごく少数派になってしまいました。原料としての寒天にこだわる御菓子屋さんはここ数年非常に増えてきていますが、それに反比例するように天然糸寒天を作っているメーカーは全国でも数軒になってしまいました。弊社は、天然寒天の生産量日本一の長野県においても８０％以上の生産を行っています。」

テングサの採取量は？

ー　世界的に海の資源の枯渇が問題になっていますが、原料のテングサは如何ですか？

「低カロリーやダイエットで注目されるようになったのか、世界的に寒天を食べる需要が伸びていて、オゴノリはチリやインドネシアで養殖もされて生産量は増えていますが、一方で、テングサの国内の採取量は、年々減っています。採取しなければ、伸びすぎてダメになり、採取し過ぎてもダメで、山の手入れと同じように、そこそこ適量に採取することで資源が維持できるそうなので、高齢化による採取者の減少が問題になっています。」

「量が取れる産地の静岡とか愛媛とかでは、漁協が窓口になって入札制で取引されています。せっかく採っても買う人がいなければ、採らなくなってしまいますし、海産物なので、漁業権、漁協との兼ね合いもあり、難しい部分もあるのですが、私どもでは、産地と直接つながって、使いたい原料が確保できるよう努力をしています。」

今後の展開と抱負

「弊社の糸寒天は創業以来、企業様の紹介だけで広がり、職人さんにも認めていただいている寒天と自負しています。ようかんや和菓子の原材料になるので、和菓子屋さんに納める、いわゆる業務用が主力で、その生産だけで精一杯だったのですが、２００１年に本社工場をこちらに移したことで、増産できるようになりました。」

「そこで、一般の消費者の皆さんにホンモノの天然寒天の美味しさと健康効果を広くもっと知って頂きたいと、ネットでの販売を始めました。まだ、販売量は少ないのですが、購入して下さる消費者が増えれば、天然寒天の業界活性化にもつながり、将来に渡って、より長くホンモノの寒天を残していけるのではないかと思います。」

「私どもの寒天が、お客様に喜んで頂けることが何よりですから、そのためには、目をかけ、手をかけ、時間をかけ、より自然のままに、天草の持つ寒天本来の特質やおいしさを引出すことが、一番大事であり、私どもの使命と肝に命じています。同時に、メインの食材にはなり難い寒天が、なぜ昔から食べ続けられてきたのか、その良さを更に検証し、これから先も残して行くためにはどうすればよいかを考え、行動していくことも、私どもの重要な役目であると考えています。」

「代々、つくることは一生懸命やってきましたが、これからは、お客様に喜ばれるよい製品を作り続けると同時に、その良さを伝える努力もしていきたいと思っています。」

コレゾ財団・賞の趣旨をご説明し、受賞のお願いをしたところ、快諾して下さった。

「私たちは、主に、取引先や同業種や方々と、普段は、お付き合いをしている訳ですが、他業種の方々の中にも扱うものは違うけれど、同じ思いでモノづくりをしていらっしゃる方がたくさんいらっしゃるのをコレゾ財団・賞のWebサイトで拝見して、心強く思いました。そんな方々と、交流できれば、通じ合うものもあるでしょうし、意見を交換して、これからのことをより深く考えるきっかけにもなり、お金には換算できないものですから、有難いお話です。」

「今は、賞をお金で買うような時代でもあるので、主催者と受賞者というか被害者ですか？の皆さんの想いで成り立っているこの賞は非常に素晴らしいと思います。」

「情報は他人から聞いただけでは十分ではなく、自分で直接見たり、確認して始めて確実になるものだと思います。ましてや、ネット上には不確かな情報が多いので、どれが正しくて、どれが誤っているのかを判断する知識や知恵、経験が必要になってきます。いろんな人と交流して、いろんな情報を持っておくことはこれからとても大事なことになると思います。」

ホンモノのつくり手の食生活のあり方や環境への配慮とは？

「私の家では、醤油等の調味料も地元の古くからの伝統製法を守るお店から買っていましたし、家族の皆が、食に興味を持っていて、弟（英樹さん）は、無農薬、無化学肥料で、自家消費用の在来種の農作物も育てています。」

「私どもでは、無添加・無漂白・無着色の天然寒天にこだわっていますが、寒天という日本の伝統食材を扱い、次世代に引き継いで行くためには、自分たちの食生活のあり方や環境への影響にもしっかりした考えを持ち、もっと大きな視野を持って行動しなければならないと考えています。」

小笠原商店さん自慢の糸寒天でつくったフルーツみつ豆（豆なし）をご馳走になった。子供の頃、大好きだった寒天（トコロテン？）を食べたのは久しぶりだったが、あの昔懐かしい、微かに海藻の風味がしてとても美味しく頂いた。

寒天もあの経済と効率が最優先されて、いつの間にか似て非なるモノになってしまい、私たちは、何も知らないままそれを寒天だと思い込んで口にしているのだ。子供にはホンモノの寒天を食べさせたいものだ。

小笠原さんには、これからもホンモノの寒天をつくり続けて頂きたい。

 

COREZO(コレゾ)「両親と共に、本来のテングサ（天草）１００％、伝統製法によるホンモノの天然糸寒天を守り、つくり続ける兄弟」である。

 

後日談１．第３回２０１４年度COREZO（コレゾ）財賞表彰式

 

COREZO（コレゾ）賞　事務局

初稿；２０１４．０９．０６．

最終取材；２０１４．１２．

最終更新；２０１５．０３．１９．

文責；平野 龍平