ユネスコ無形文化遺産に登録された「和食」とは？
そもそも、和食とは？
http://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/
より、
南北に長く、四季が明確な日本には多様で豊かな自然があり、そこで生まれた食文化もまた、これに寄り添うように育まれてきました。
このような、「自然を尊ぶ」という日本人の気質に基づいた「食」に関する「習わし」を、「和食；日本人の伝統的な食文化」と題して、ユネスコ無形文化遺産に登録されました。
「和食」の4つの特徴
(1)多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重
日本の国土は南北に長く、海、山、里と表情豊かな自然が広がっているため、各地で地域に根差した多様な食材が用いられています。また、素材の味わいを活かす調理技術・調理道具が発達しています。
(2)健康的な食生活を支える栄養バランス
一汁三菜を基本とする日本の食事スタイルは理想的な栄養バランスと言われています。また、「うま味」を上手に使うことによって動物性油脂の少ない食生活を実現しており、日本人の長寿や肥満防止に役立っています。
(3)自然の美しさや季節の移ろいの表現
食事の場で、自然の美しさや四季の移ろいを表現することも特徴のひとつです。季節の花や葉などで料理を飾りつけたり、季節に合った調度品や器を利用したりして、季節感を楽しみます。
(4)正月などの年中行事との密接な関わり
日本の食文化は、年中行事と密接に関わって育まれてきました。自然の恵みである「食」を分け合い、食の時間を共にすることで、家族や地域の絆を深めてきました。
分かりにくいが、
http://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/pdf/naiyo_washoku.pdf
によると、
和食の歴史
http://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/rekishi.html
http://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/wasyoku.html
によると、
縄文時代から奈良時代頃
稲作が大陸から伝わり、米や穀物を主食にするようになった。
奈良・平安期
貴族が食事作法を確立し、日本独特の食事作法が形成され、平安時代末ごろに「一汁三菜」といわれる和食の基本的な形が登場した。
鎌倉時代
僧侶たちにより植物性の素材だけを使った「精進料理」と出汁の概念が生まれ、禅宗とともに武士の間に拡がった。
室町時代
貴族（公家）と武家の食文化が融合した「本膳料理」が誕生。
安土桃山時代
茶の精神性を汲む「茶懐石料理」が誕生。
江戸時代初期
食事をくつろいで食べる「袱紗料理」が生まれ、これらの影響を受けながら「本膳料理」は、江戸の武士や町人がお酒とともに楽しむ「会席料理」へと発展した。これらは、現在も、「会席料理」「懐石料理」「精進料理」として受け継がれている。
元禄時代
庶民文化の高まりとともに食文化も飛躍的に発達し、和食のファーストフードの原型である寿司、鰻、天ぷら、蕎麦など、今の日本食のイメージと重なる外食店が次々に誕生した。
明治時代
文明開化の時代に西洋の食文化が積極的に取り入れられ、トンカツやハヤシライス、オムライスなど日本独特の西洋料理（洋食）が生まれた時、これに対してできた言葉が「日本料理」や「和食」である。
日本料理は、石井泰次郎の『日本料理法大全』（明治31年）において一般化したものである。
戦後
物資不足の中、米国からの食糧援助と称する占領政策の一環で、小麦粉や脱脂粉乳等が大量に輸入され、学校給食でもパンが提供され、日本人の食生活も一気に米国式に変化していくことになった。
日本料理と和食
「日本料理」といった時のイメージは、料理屋で提供される高級料理のイメージがあり、家庭食に重点を置いて日本食文化の全体を見ようとすれば「和食」という言葉の方がふさわしい、そうだ。
まとめ
食を所管する監督官庁が、「和食;日本人の伝統的な食文化」＝「自然の尊重」という日本人の精神を体現した食に関する「社会的慣習」と定義するなら、
「日本人の伝統的な食文化」の本質とは一体何なのか？さらに、その「日本人の伝統的な食文化」を支えてきたものは何か？それらを明らかにしないまま、蔑ろにして、見せかけだけの和食を世間や世界に広めようとする意図は何だろう？
日本の食文化を世界に広めてどうするのだろう？
寿司を食べる文化が世界に拡がったおかげで、マグロは絶滅危惧種に登録され、将来、食せなくなるかもしれないし、昆布のうま味に気づいて食材として利用していたのは日本だけだったのに、うま味が味覚として世界的に認められ、フランス料理やイタリア料理にまで昆布が使われるようになった。
この先、昆布も世界中で使われるようになるとマグロのように資源の涸渇も懸念される。
「自然の尊重」という日本人の精神を体現した食に関する「社会的慣習」とは、例えば、日本の伝統的かつ、代表的な調味料である醤油の定義において、国が伝統的な製法では使われない原材料や製法、化学合成した添加物の使用を認めるということなのだろうか？
https://corezoprize.com/rates-soy-sauce
というような疑問を持たざるを得ない。
COREZO（コレゾ）賞 事務局
初稿；２０１５．０４．０９．
最終更新；２０１５．０４．０９．
文責；平野 龍平
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