メタ・バラッツ（Bharat Metha）さん／アナン株式会社 3代目 代表

「スパイスそのものを食べる人は、あまりいません。何かと組み合わさって、初めて魅力が出るんです」、だからこそ、スパイスは“主役”ではなく、主役を引き立て、料理全体を深くする。“名脇役”なのだ、とバラッツさんは云う。

ヴィーガンスパイスラーメン

今、インドでは、これまで一部の人しか知らなかった発酵食品を含めた、日本の食文化そのものへの関心が急速に高まり始めているそうだ。

西インドでの食のイベントで、昆布出汁をベースに、スパイスオイルで仕上げたヴィーガンスパイスラーメンを提供したところ、現地の人々は、普段、ラーメンを食べる習慣がないのに、驚くほど反応し、ラーメンのスープは空になった。一方で、味噌汁は半分残った。

「インドの人たちは、“最初の香り”と“一口目のパンチ”をすごく大事にしている」ので、スパイスの“最初の香りと刺激”が最初にあり、そして、発酵の“じわじわ広がるうま味”。この組み合わせなら、インドの人々にも、より自然に伝えられる可能性を感じたという。

どんなラーメンなのか、食べてみたいと思うのは筆者だけではないだろう。

味噌、醤油、昆布…他、日本の発酵食品を含めた日本食文化を西インドに根付く、豆と野菜だけで豊かな美味しさをつくり上げてきたベジタリアン文化と結びつけることで、新しい食文化を生み出せるのではないか。そんな挑戦を、今まさに始めようとしている。

日本食とのコラボレーション

その考えは、日本食とのコラボレーションにも色濃く表れている。醤油や味噌、白たまりのような日本の発酵文化とも、自然に寄り添う。

実際、近年は全国の生産者や料理人とのコラボレーションも広がり、醤油や味噌、しろたまりのような日本の発酵文化とも、自然に寄り添う。

しろたまりとフェンネルやコリアンダー。
濃口醤油とローストスパイス。
昆布出汁とスパイスオイル。
マグロとスパイス。
ジビエとスパイス。

一見、遠く見えるもの同士が、スパイスの香りや風味を通して結び直され、それぞれの個性を引き立てながら、新しい美味しさを生み出していく。

しろたまりのようにあまり自己主張しない発酵調味料には、フェンネルやコリアンダーのような爽やかなスパイスを加えると、香りの軽やかさが際立つ。一方、濃口醤油のように深みのある調味料には、ローストした重厚なスパイスを加えると、より奥行きのある味わいが生まれるという。

また、日本料理を「削ぎ落として素材を際立たせる文化」、スパイス文化を「香りを重ねていく文化」と捉え、その融合によって、新しい食の景色が生まれると考えている。

マグロにどんなスパイスが合い、どんな味になるのだろうと聞くだけでもワクワクする。

料理教室やオンライン講座

現在では、料理教室やオンライン講座も継続的に開催。

コロナ禍以降はオンライン化も進み、全国の家庭とつながりながら、スパイスの使い方や楽しさを伝え続けている。

「食卓と世界をつなぐスパイス新聞」

近年、バラッツさんが力を入れている取り組みの一つが、「食卓と世界をつなぐスパイス新聞」の発行である。

元々は、ネット注文されたスパイスを“ただ段ボールで届ける”だけでは「もったいない」と感じたことから始まった。

「せっかくなら、背景や使い方も届けたい」と、考え、レシピだけでなく、生産者、発酵文化、地域食材、スパイスの物語などを盛り込んだ新聞を制作。しかも、皆んな大好き、クロスワードまで付いている。そこには、“商品”ではなく、“文化”と共に楽しさまで届けようとする姿勢に溢れている。

食を通じた地域活動

「旬の野菜」をテーマにしたカフェ「移動チャイ屋」を立ち上げ、出張料理なども精力的に展開し、若手料理人やキッチンカー事業者の支援も行っている。

2011年の東日本大震災後には、宮城県女川町で炊き出し活動を行ったことをきっかけに、地域の雇用や観光資源創出を目指す「女川カレーProject」に仲間たちと共に取り組むなど、食を通じた地域活動にも深く関わってきた。

また、長崎県・対馬では、獣害対策として捕獲されたイノシシや鹿を、美味しく地域資源として活かすため、それぞれに合うスパイスを開発。ジビエの食文化を普及し、食を通じて地域課題と向き合う取り組みにも関わっている。

さらに現在は、日本でインディカ米を栽培するプロジェクトも進行中で、葉山で土づくりから始め、実際に栽培準備が開始されていると云う。