日本の塩の歴史と専売制
世界の塩の歴史
ヨーロッパでは紀元前1000年ごろからすでに岩塩の採掘が行われていたことを示す岩塩採掘の遺跡が発見されているそうだ。
塩は、人の生命維持に欠くことのできない貴重なものであるがために、しばしば、時の権力者が塩の権利を独占し、富と利益を得てきた歴史がある。アジアでは中国が紀元前４世紀頃に専売制を敷き、ヨーロッパでは、５世紀にローマ帝国によって専売制が確立したと云われている。
日本の塩の歴史
日本は、まわりを海水で囲まれた島国なので、塩は昔から多く流通していたのではないかという印象を持つが、かつては大変な貴重品だったという。岩塩や湖塩を産出しないため、塩の生産は沿岸部に限られ、各地に塩を運ぶための道「塩の道」が張り巡らされて、海の産物と山の産物を結ぶ暮らしの道ともなった。
長野県の塩尻は、山間部では手に入らない塩の流通の尻（太平洋側からと日本海側からの塩の終着点）にちなんで名付けられた地名だそうだ。
人間が塩を必要とするようになったきっかけは、生活様式が狩猟生活から稲作をはじめとした農耕生活に変わり、日本では、穀物主体の食生活に変化した縄文時代の終わり頃から塩づくりが始まったのではないかと考えられている。
狩猟生活では、海から取れる魚貝類には塩味が付いているし、動物の肉にも塩分が含まれているので、体はそれほど塩を必要としなかったが、穀物主体の食生活になると、植物に多く含まれているカリウムの摂取量が増え、海産物や肉を食べる機会が減ればナトリウムの摂取量は減少する。人間の身体は、余分になったカリウムを体外に出す時、ナトリウムを必要とするので、身体はナトリウム不足となり、自然に塩（塩化ナトリウム）を要求するようになるそうだ。
ライオンなどの肉食動物と違って、牛、馬、羊などの草食動物が塩を要求するのもこのためだとのこと。
鹹水（かん水）、採鹹（さいかん）、煎熬（せんごう）
海水から製塩するには、直接海水を煮詰めて食塩をつくるより、濃度の高い塩水を作ってから煮詰めたほうが効率が良い。この濃い塩水を「鹹水（かん水）」といい、「鹹水（かん水）」をつくる作業を「採鹹（さいかん）」、また煮詰める作業を「煎熬（せんごう）」という。
日本の塩は昔から海水を濃くする工程（採かん）と、煮詰めて塩をとる工程(煎ごう)に分かれていた。
原始・古代
藻塩焼き
最初は、焼いた海藻の灰（灰塩）そのものを使用したと考えられている。
次に、灰塩（はいじお）に海水をまぜて濃い塩水（かん水）を採り、これを煮つめて塩を作るようになり、さらに、干した海藻に付着した塩分を海水で洗い出してかん水を採り、これを土器で煮つめて塩をつくる、いわゆる藻塩焼き（もしおやき）の製塩法へと発達した。この製塩用の土器は、弥生・古墳時代を中心に、九州から東北まで、全国各地の海岸部で数多く出土しているそうだ。
塩地
8世紀頃から、海藻にかわって、塩分が付着した砂を利用してかん水をつくるようになった。せんごうも塩釜や土釜が使われるようになった。
中世
塩浜
9世紀になると、採かん地に手を加えるようになり、次第に塩浜の形態に発達した。
入浜系の塩浜
干満の水位差を利用して原料海水を自然に導入する方法で、干満差が大きい地域の、干潟が発達したところ（内海や河口など）で発達した。 自然のままの干潟を利用した「自然浜」から、しだいに、堤防や海水溝、沼井（ぬい＝かん水溶出装置）などが作られるようになり、徐々に入浜の形態が整っていった。
揚浜系の塩浜
人力で原料海水をくみ揚げる方法。干満差が小さいところ（日本海側）や、外海に面して波浪が荒いところ（太平洋側）で発達した。夏季に自然のままの海浜の砂面を利用したのが、揚浜の一般的な形態であるが、海岸に砂浜がない能登半島では、海面より一段高い場所に、粘土で人工の地盤を築いた「塗浜（ぬりはま）」と呼ばれる塩浜が発達した（文化財として、１軒だけ現存）。
海水が漏れぬよう粘土で固めた平らな床の上に砂をまき、そこに海から桶でくみ上げた海水をひしゃくでまくと、砂の表面に付着した海水の水が太陽と風で蒸発し、表面に塩が残る。その塩の付いた砂を寄せ集め、その砂を海水で洗い流すことにより濃い海水をつくっていた。他によい方法がなかったようで、濃縮に砂を使う方法は昭和になるまで続いた。
せんごうには、土釜から発達した形で釜底に石を敷きつめ、そのすき間を漆喰でうめた石釜や一部で鉄釜が使われるようになった。
近世〜近代
入浜式塩田（いりはましきえんでん）
はじめは、自然の干潟がそのまま採かん地として利用されていたが、しだいに堤防や海水溝などがつくられるようになり、塩浜としての形が整っていった。特に、江戸時代初期に開発された大規模な「入浜式塩田（いりはましきえんでん）」は、瀬戸内海沿岸の十ヵ国を中心に築造されて日本の製塩の主流となり、「十州塩田」と呼ばれ、以来、昭和30年（1955）頃まで約400年間にわたって、日本独特の製塩法として盛んに行われた。
せんごうには、大型の石釜や練鉄製の鉄釜が使われるようになった。
近代〜現代
流下式塩田（りゅうかしきえんでん）
「流下盤（リュウカバン）」と「枝条架（シジョウカ）」の組み合わせで、太陽熱と風力を有効に利用して海水を濃縮する方法。
「流下盤」とは、粘土で出来たゆるい傾斜の地盤で、「枝条架」は、竹の小枝を組み合わせた、竹ぼうきを幾つも並べたような、高さ７～８メートルの装置。
海水をモーターで吸い上げ、なだらかな坂をゆっくり流して水分を蒸発させ、さらに、枝条架の上から、流下盤で濃縮した海水をしずくのように落とすことで、さらに濃縮する。
水のくみ上げを機械で行うため、労働力を１／１０に抑えることができるようになったが、この方法も屋外での施設のため、天候に左右されてしまうのは同様だった。
昭和27年から昭和34年（1952〜1959）にかけて、『入浜式塩田』が『流下式塩田』に転換していった。
また、明治以降、石釜に替わって、「洋式塩釜（大型の鉄製平釜）」が瀬戸内海の十州塩田に普及した。
昭和10年（1935）頃から、結晶釜で発生する蒸気をかん水の予熱に利用する「蒸気利用式塩釜」が普及した。
昭和27年（1952）には、大規模な「加圧式蒸発装置」が開発され、一部の地域では、採かん工程を持たない『加圧式海水直煮製塩』も行われた。
イオン交換膜法
イオン交換膜を利用し、電気エネルギーによって、かん水を採る方法。昭和47年（1972）、『流下式塩田』から全面的に切り替えられた。
参考
http://www.jti.co.jp/Culture/museum/collection/salt/s13/index.html
http://www.jti.co.jp/Culture/museum/collection/salt/s14/index.html
真空式蒸発缶
昭和2年（1927）に最初の工場が完成し、いくつかの『入浜式塩田』のかん水を１カ所に集めて煮つめる装置として導入されて以降、せんごう装置の主流として普及した。昭和46年（1971）に大規模装置が導入されて、現在に至る。
参考
http://www.jti.co.jp/Culture/museum/collection/salt/s14/index.html
日本の塩の専売制
1905年に開始され、1997年に廃止（塩専売法廃止、塩事業法施行）された。
江戸時代
日本でも江戸時代に財政確保もしくは公益を目的として、赤穂藩を始め塩の専売を導入する藩が多くあった。入浜式塩田は潮の干満差を利用した製法のため、緯度の高い地域での生産は困難であり、その北限は太平洋側は現在の宮城県、日本海側は現在の石川県であった。東北地方北部などでは薪を大量に使い海水を直接煮詰めるという原始的な製法から脱却できず生産量は極めて少なかったため、藩が公益事業として専売制度を導入し、塩の産地である瀬戸内地方からの交易で供給を確保せざるをえなかった。
明治時代
明治時代になり、1904年に始まった日露戦争の戦費調達のため、塩に課税する案が出されたが、課税に反対する側が塩の専売制を主張し、専売制が法制化された。塩専売法実施による塩価の急激な高騰を招き、非難が巻き起こり、収益主義を事実上廃し、公益主義を採って低価格な外国産塩に対し国内の製塩業の保護・育成、安定供給を目的とするようになった。
明治末頃になると、化学工業の発達や人口の増加により、塩の需要が増え、国内産の塩だけでは不足するようになり、海外からの輸入が開始された。
1938年当時、食料用・工業用合わせて250万トン程度の需要があり、自給率は20％程度だった。
昭和〜現代
昭和初期には、鉄釜にかわって、蒸気利用式塩釜、真空式蒸発缶が導入され、まず、煎ごう工程に改革が起こった。
第二次世界大戦中、塩の生産は激減し、輸入も困難となり、塩は割当配給制に、さらに非常時ということで自家用の塩の製塩も認められた。
日本専売公社設立
戦後、工業用塩の需要増から輸入を再開し、国内製塩事業による自給確保と安価な塩の全国的な安定流通を目的に塩専売法を改正して、1949年（昭和24年）に設立された日本専売公社によって塩の専売制を復活し、塩業界が整理された。
流下式塩田
1948年頃には採かん工程も、ポンプで吸い上げた海水を移動、流下させるため労働力が従来の入浜式の10分の１で済む「流下式塩田」が始まり、1959年には、全ての塩田がこの方式に変わった。しかし、工業化が進む中で、濃い塩水（かん水）を作り、それを煮詰める、という伝統的な製塩方法では近代的な大量需要に対応するには限界があった。
イオン交換膜製塩法
1950年（昭和25）頃から研究が進められたイオン交換膜法は、1966（昭和41）年以降、実用化へ大きく進展し、1971（昭和46）年以降、日本の製塩法は、イオン交換膜と電気エネルギーを利用してかん水を採り、真空式蒸発缶（しんくうしきじょうはつかん）で煮つめる方法に変わった。イオン交換膜法では、これまでのような広大な塩田が不要で、天候にも左右されず、経済的に能率よく純度の高い塩が生産できるようになった。
塩業近代化臨時措置法
1971（昭和46）年「塩業近代化臨時措置法」が成立し、約20年続いた流下式塩田による塩の製造が廃止され、日本では「イオン交換膜製塩」以外の方法で海水から直接「塩」を採ることが出来なくなり、また、一般企業が日本で塩の製造を行ったり、自由に輸入することも禁止された。
これは、塩の安価で安定した供給だけではなく、沿岸部にあった塩田を工業・港湾用地として再活用することも望んだ産業界の要請に応えたものでもあったと云われている。
イオン交換膜法にて製塩された塩が「食塩」として食用にも販売されることとなった。
塩の専売制が廃止（塩事業法に移行）
その後、ミネラルの重要性を訴えた廃業事業者を中心として「日本自然塩普及会」や「日本食用塩研究会」といった組織が発足し、流下式塩田による製塩の復活を求める活動等が行われ、輸入天日塩ににがり成分を混ぜた塩や流下式塩田を応用化した製法の塩の製造などについて一定の制約のもと認められることとなり、その流通量も徐々に増えていった。
1985（昭和60）年には、日本専売公社が民営化（日本たばこ産業に移行）され、塩の販売も専売制から徐々に自由に販売できるようになってきた。1997（平成9）年4月には塩の専売制が廃止（塩事業法に移行）され、日本たばこ産業の塩事業は財団法人塩事業センターに移管された。
塩事業法の経過措置が終了した2002年（平成14）年4月、塩の製造、販売等を行う場合、財務省への届出等が必要であるが、完全に自由化された。自由化に伴い、沖縄、九州、四国、大島など、日本各地で少数ながら流下式を基本とした製法で海塩が作られ、日本人の健康志向の高まりとあいまっていわゆる「自然塩ブーム」が起きた。
まとめ
日本では、1952（昭和27）年に流下式塩田が導入されるまで、入浜式塩田で、海水を撒いた砂からかん水をつくるという原始的な方法で塩はつくられていた。
1971（昭和46）年以降、近代的なイオン交換膜製塩法導入後も工業需要の増加は続き、年間約８００万トンの需要があり、国内生産は９３万トンで、自給率は約１１.６％（２０１３年）にとどまっている。
食品・食品加工用として使われる塩は総消費量の約１５％で、そのうちの８０％がイオン交換膜塩だそうだ。
日本中が大阪万博で浮かれていた翌年、1971（昭和46）年に成立した「塩業近代化臨時措置法」で、「イオン交換膜製塩」以外の方法で海水から直接「塩」を採ることが出来なくなり、また、一般企業が日本で塩の製造を行ったり、自由に輸入することも禁止されたと云う。
岩塩、湖塩の資源を持たず、海水から塩をつくる気象条件に恵まれない日本で、「イオン交換膜法」は、従来方式に比べると飛躍的に効率の良い製塩方法であることは間違いないが、従来の塩田を禁止する必要があったのか、甚だ疑問である。
なーんも知らん内に選択肢を失っていたのである。筆者は随分後になってから知ったのだが、こういう塩の歴史があったことを知っている人はどれぐらいいるのだろう？
伝統的な製法での製塩を復活させるために尽力された方々の熱い思いとご苦労のおかげで、塩の選択の自由や権利を取り戻せた訳だけど、国として製塩方法の選択肢は残すべきであったし、消費者ももっと声をあげるべきだったのではないか、と思うのは筆者だけではないだろう。
参考
http://www.siojoho.com/index.html
http://www.jti.co.jp/Culture/museum/collection/salt/index.html
http://www.shiojigyo.com/a040encyclopedia/
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COREZO （コレゾ）賞 事務局
初稿；２０１５．０４．１８．
編集更新；２０１５．０４．１８．
文責；平野龍平
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