無農薬のお茶づくり1、製茶には洗浄の工程がないのをご存知ですか?

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COREZO(コレゾ)「何事にも強い意志と我慢が肝心、完全無農薬のお茶づくりの先達」賞

かたぎ古香園6代目、片木 明(かたぎ あきら)さん

片木 明(かたぎ あきら)さん
COREZO(コレゾ)「何事にも強い意志と我慢が肝心、完全無農薬のお茶づくりの先達」賞 片木 明(かたぎ あきら)さん プロフィール...

お茶の無農薬、無化学肥料栽培を始めたきっかけ

かつて、片木さんは、見かけの良いお茶を作り、生産性と利益を上げる近代農業を率先して推進していたそうだ。

従来型の近代農法でのお茶栽培では、3種類の害虫には3種類の殺虫剤というように、病害虫の数だけ農薬が必要で、農薬といっても薬ではなく、害虫を殺すのは殺虫剤なのである。片木さんも、年間15〜20回農薬を散布して、化学肥料も大量に使用していたという。

さらに水溶性の農薬は、効果を持続するために定着剤(ワックス)も散布するが、お茶は収穫すると、一切洗浄せず、直ぐに蒸しにかける(お茶の製法上、洗えないし、水で洗ってもワックスは落ちない)ので、お茶を淹れて飲む度に農薬も飲んでいることになる。

それまで、全生産量の99%をお茶問屋に出荷していたのだが、もっと多くの消費者に朝宮茶のおいしさを知ってもらおうと、産地直売をするようになって、人間が摂取した農薬は体外に排泄されず、骨髄等に蓄積されることと、農薬散布量、残留量の安全基準は体重50kgの成人男性を基準にしていることを知り、自分の作ったお茶を妊婦さんや幼児にも飲んで頂く可能性があることに気付いた。

せめて、自分の顧客だけには、安心して安全なお茶を飲んで頂きたいと一念発起し、1975年、片木さんが26歳の時に、おそらく全国で初めての試みだっただろうという完全無農薬のお茶栽培に踏み切った。

完全無農薬でのお茶栽培はイバラの道

農薬散布を止めるととたんに大量の害虫が発生した。害虫に食い荒らされて、新芽は出ないどころか、枯れたようになって、畑全体が赤茶けてしまった。1年目の収穫は「ほぼ0」、2年目も「ほんの僅か」。ある程度予想していたとはいえ、周囲の農園からも苦情が相次ぎ、精神的にも経済的にも厳しい状況に追い込まれた。屋根屋の手伝いや日雇いのアルバイトで食いつなぐ生活が続いた。

ところが、3年目には新芽が出始めたのである。農薬を止めたことで、害虫の天敵であるクモやカマキリ、てんとう虫、ハチなども増えて、自然の生態系が復活し、お茶の木を救ったのである。農薬が自然の循環を止めていたのを改めて実感した。その年は従来の40%の収量があった。まさに天の恵みである。  4年目からはコンスタントに農薬散布していた頃の7〜80%は収穫できるようになった。

これ以上、単位面積当りの生産性を上げようとは思わない。無理をすると、自然のサイクルを壊すことになりかねないと考えている。

今年(2012年)で、無農薬栽培を初めて37年目になるが、品評会でも高い評価を得るようになった。全国のお茶生産者にも呼び掛けをし、無農薬栽培を広める活動を続けている。朝宮地域の50軒中20軒が無農薬になった。従来型農法の篤農家も散布量、散布回数も減らすようになった。

有機肥料にもこだわっていたが、無施肥の畑を増やす

肥料にもこだわっている。一般的に良く使われている鶏ふんの値段は油かすの1/5だが、チャドクガが付きやすくなり、デリケートな茶葉には匂いも付くので使わない。菜種の油かすでもノルマルヘキサンという薬剤で抽出する圧抽式ではなく、より高価な薬品を使わない圧搾式の油かすを使っている。

「私の茶園では散水もしません。散水すると、その中に農薬を混ぜているのではないかと疑う人もいますから、全く自然のままに育てています。それに、収量も品質も変わらないことがわかってきたので、近年は無施肥の畑も増やしています。畝間の土を深耕し、刈り取って来た笹や茅を鋤き込みます。土を踏んでみて下さい。柔らかいでしょ?」

「それから、クローバーには窒素固定菌がありましてね、これを株元に植えて開花後に鋤き込む取組みも始めています。そうするうちに土中菌がバランスよく含まれるようになって、お茶は樹高が高くなると新芽が伸びなくなるので、5年に1度ぐらいの頻度で枝を刈り込む株の更新をするのですが、それもしなくてよくなりました。」

「雷が土に窒素を供給するのはご存知ですか?空気中の80%は窒素でしょ?雷が放電した際に窒素がイオン化して地中に供給されるのですよ。」

「へぇー。」の連続である。

無農薬の証

片木さんの茶園は手入れが行き届いて実に美しい。地面には無数のクロアリがせっせと働き回っている。

「ハハハハ、これが無農薬の証ですよ。クモの巣も沢山はっているでしょ。10種以上いると思います。種類によって網の目の大きさが異なるので、捕食する害虫の種類も異なります。鳥たちも安全な餌があることを良く知っていましてね、ウチの茶畑の周りの雑木林にはウグイスやメジロ等の野鳥が沢山いますよ。」

「かたぎ古香園」に戻って、片木さんにお茶を淹れて頂いた。熱めとぬるめのお湯の2つの温度のポットがあり、熱めのお湯を注いで急須から湯のみ茶碗も温める。次にご自慢のお茶の葉をたっぷり急須に入れ、二つのポットのお湯で巧みに温度調整をしながらお湯を注ぎ、しばらく置いて湯のみ茶碗に注がれるとお茶のいい香りが立ち上った。

「おいしい。」と言う他はない。「もうちょっと入れてよ。」という量なのだが、いいお茶というのはナミナミと注ぐものではないらしい。味と香りの異なる二煎目、三煎目もおいしく頂いた。

お茶の「浅蒸し」と「深蒸し」の違い

「朝宮茶は茶葉が薄くて柔らかいので浅蒸しにします。山吹色の澄んだ色のお茶が出て、見た目とは違い、本来の香りとおいしさが引き立ち、三煎、四煎目まで楽しめます。お茶は摘み取ると発酵を始めるので発酵を止めるためにすぐに蒸しにかけるのですが、『浅蒸し』というのは蒸しの火入れ時間を最小限にとどめて製茶します。」

「それに対して『深蒸し』というのは、近年になって、苦みの強いお茶の産地で苦みを和らげるために開発された製法で、通常の約3〜10倍蒸しにかけて製茶します。深蒸しをするとコクが増すと思われていますが、火入れ時間が長いため、苦みとともに本来の味や香りは失われ、お茶から粉が生成されて、そのざらつきがコクと勘違いされているのです。」

お茶を濁すとは?

「深蒸しも好みなので否定はしませんが、本来、浅蒸しで製茶すべきお茶の味や色をごまかしていると思っています。深蒸しはお茶を淹れた時に生成された粉が湯のみにも出てきて、お茶が濁って深い緑色に見えます。最近ではこれがお茶の色と勘違いされているのですね。ですから、加工助剤と称して、緑の発色を良くするために重炭酸アンモニウムや旨味を増すためにグルタミン酸ナトリウム(=アミノ酸等)が添加されています。お茶を濁すという言葉がありますね。茶道を知らない者が適当にお茶を濁して抹茶に見えるようにしたというのが語源らしいですが、私には、澄んだお茶を濁らせてしまうこと自体が、本来の意味のような気がします。」

紅茶をつくり始めたきっかけ

「20年程前、『釜煎り』と呼んでいる蒸さずに直接釜で煎るお茶の製法で、『親子番茶』という商品を作っていたら、うっかり発酵させてしまい、紅茶になってしまったのですが、これがなかなかいける。無農薬の紅茶を飲みたいというお客様のニーズもあり、つくり始めました。」

「緑茶の場合、2番茶は1番茶より価値が低く、また、その収穫時期が害虫のウンカが発生する時期にも当たるのですが、そのウンカに食べられた芽や葉は独特の香り成分を生成し、製茶するとさらに素晴らしい香りとなります。紅茶の産地として有名なダージリンの紅茶がマスカットのような香気が立つのはこの成分で、朝宮の気候、風土がダージリンに似ていることがわかりました。2番茶の新たな活用方法として、最高の紅茶がつくれるよう取組みを続けているところです。」

おいしいお茶の淹れ方

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「煎茶で、旨味を活かしたい時は、旨味成分のテアニンが浸出し易い約60℃のお湯でじっくり時間をかけて淹れます。香りを活かしたい時は、カテキンやカフェインは高い温度でないと浸出し難いので、熱めのお湯で時間を置かずに直ぐに淹れます。そのため、ウチでは60℃と90℃のお湯を用意しています。」

お茶の無農薬栽培に成功できた秘訣と今後の豊富

「最近、何でも儲け最優先で、生産性や合理化が推進されて、世の中はどうもおかしな方向に進んでいるように思います。お茶づくりや農業に関しても同じで、現状に対する反省と強い危機感から、先人たちが築き、伝えてきた自然な農業、栽培を復活し、何よりも自分自身が納得できるお茶づくりを絶対に成功させてやるという強い意志と何事を成すにも我慢が肝心だということでしょうか。古くから、お茶は日本人の暮らしに根付き、一家団欒で頂く習慣がありました。日本全国、食卓を囲んで安全でおいしいお茶を飲んで頂き、忘れられつつある大切な本質を家族の和から取り戻して欲しいですね。」

まとめ

片木さんのお茶は一味も二味も違う気がする。

一般の慣行栽培では、夏にかけて虫の多くなるシーズンに摘む、2番茶、3番茶になるに従い、農薬を掛ける回数、量も多くなるそうだ。

農薬が掛かっている、掛かっていないに関わらず、製茶には蒸しの工程はあるが、洗浄の工程はないとのこと。

そのことをよく理解してお茶は選ぶべき。

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COREZO(コレゾ)賞 事務局

初稿;2015.06.19.

最終更新;2015.06.19.

文責;平野龍平

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