誰にでも簡単にできる、おいしい「かえし」と「だし醤油」のつくり方
ホンモノのいい醤油とみりんを使えば、おいしい「かえし」がつくれることを日本人初のスローフード大賞受賞者の武富勝彦さんから教わって、自分で「かえし」と「だし醤油」をつくるようになったが、簡単につくれて、そこらのメーカーや蕎麦屋さんよりおいしいのができるので、是非、お試し頂きたい。
https://corezoprize.com/katsuhiko-taketomi
https://corezoprize.com/other-soy-sauces
かえし
そばつゆの基本で、「煮かえし」から転じて「かえし」と呼ばれるようになった。この「かえし」をだしで割ると蕎麦つゆになる。
材料、レシピ
基本は、醤油にみりんと砂糖を加えて煮かえすようだ。
ネット上で検索してみると、濃口醤油：みりん＝３〜５：１〜３の割合で、醤油１００ｃｃに対して砂糖１５〜２５ｇとレシピは、まちまち。
拙宅では、砂糖を一切使わない（その方が断然おいしい）のと甘いのがダメなので、大体、下記の割合。
だしで割るだけでつゆになり、大概の料理に使える。
ホンモノのいい醤油とみりんを使えば、別モンのおいしさになる。
鶴醤（菊醤でも可、好み）２：三州三河みりん１（割合は好みで）
作り方
鍋に材料を入れ、弱火で沸騰直前に火を止めて冷ますだけ。
冷蔵庫で保存すれば数ヶ月は保つ。
だし醤油
かえしの応用。
かえしだけでも十分おいしいが、だし醤油を作っておくと、さらになんでもこい、になる。
材料、レシピ
- 昆布；適量 繊維に直角に調理ハサミで千切りにしておく
- かつお節；適量（削り立ての方がおいしいが、削り節で可）
- 干し椎茸；適量（１〜２より少なくて可、かくし味）
１〜３は、当然、それ相応の値段のをたっぷり使った方がおいしい。面倒であれば、無添加のだしパック（煮干し入りはクセがでるので好みで）が出ているのでそれを使ってもいいが、それでも、ハサミで切った昆布を入れた方がおいしくなる。
だし醤油：鶴醤（菊醤でも可、好み）２：三州三河みりん１（割合は好みで）
しろだし醤油；しろたまり３：三州三河みりん１（割合は好みで）
しろたまりは甘みがあるのでみりんの分量は少々控えた方がいいように思う。
今はこの適量と云うのがわからん人が多いらしいが、何回かやっているうちに加減がわかり自分の味ができる。
作り方
材料を鍋に入れ、蓋をして１〜２日放置（冬場は長く）し、弱火で沸騰する直前で火を止め、冷まして、網で漉せば出来上がり。
冷蔵庫で保存で、１ヶ月ぐらい保つ。ウチでは２〜３ヶ月使う。
残った昆布やかつお節、椎茸はご飯のお供にしたり、出汁も取れる。
だし醤油としろだし醤油、両方作っておけば、単独、または適量づつ合わせて、大概の料理に間に合う。
めんつゆやそばつゆには出汁（水を入れたポットに１〜３を入れて冷蔵庫に入れておくだけ）で適当な濃さに割る。
今や、この適量と云うのがわからん人が多いらしいが、何回かやっているうちに自分の味ができる。
簡単水だし
水で出す「だし」。まともに「だし」をとるのは手間がかかるが、水に入れて放ったらかして置くだけで、それなりの「だし」がとれるし、「◯だし」より、よっぽどおいしい。
材料、レシピ
だし醤油と全く同じ
- 昆布；適量 繊維に直角に調理ハサミで千切りにしておく
- かつお節；適量（削り立ての方がおいしいが、削り節で可）
- 干し椎茸；適量（１〜２より少なくて可、かくし味）
煮干しは頭とハラワタを取るのが手間。
１〜３は、当然、それ相応の値段のをたっぷり使った方がおいしい。面倒であれば、無添加の「だしパック」が出ているのでそれを使ってもいいが、その場合も昆布はハサミで切ったのを入れた方がおいしくなる。
作り方
浄水を入れたポットに１〜３を入れて冷蔵庫に入れておくだけ。１晩も置けば、だしが出ている。使う前に上下に２〜３回振る。半分ぐらい使って、まだだしが出そうなら、浄水を足し、もうこれ以上、水では出そうになくなっても、鍋に移し、弱火にかけて、沸騰直前に止めれば、もう１度ぐらいだしが取れる。
水出し、冷蔵庫保存で４日〜１週間、煮出してから２〜３日で使い切りたい（目安、使う前に味見する）。
使い方
かえしやだし醤油を適量の水だしで割るだけ。
これを温めて味噌を溶けば、味噌汁。面倒ならば、器に味噌を入れ、このだしを少し入れて練り、だしを足して電子レンジでチンするだけでも、インスタントの味噌汁よりおいしいのができる。
味噌汁も、味噌の風味が飛んでしまうので、沸騰するまで煮立てないのが肝心。
まとめ
あんなものやこんなもの、いろんなものがたっぷり入った粉末や液体のだしの素、だし醤油を使うよりよっぽどおいしく、経済的で、自分が選んだ原材料でつくるから何より安心。
昆布は、TVでも見ながら切っておけば、いつでも使える。
砂糖や甘味料、うま味調味料等でごまかしていない自然なうまさがわかるようになる。
これが手間なら、類猿人をやり続けるしかないだろう。
だし醤油、しろだし醤油と水だしの３つがあれば、大概の料理に間に合う。
賞味期限は自分の舌で確かめること。
いい醤油、いいみりんを使えば、使う度に冷蔵庫で保存して大事に使うから、廃棄も無くせて、一石二鳥。
ホンモノのみりんは常温で保存可。
あとは、森部さんのにんにくコショウがあれば、中華やイタリアンにも対応できる。これはまた改めて。
https://corezoprize.com/keisuke-moribe
COREZO （コレゾ）賞 事務局
初稿；２０１５．０５．０６．
編集更新；２０１５．０５．０６．
文責；平野龍平
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