山本 直樹(やまもと なおき)さん

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COREZOコレゾ「食材のつくり手、料理のつくり手の顔が見える料理を提供し、へんぴな和歌山の田舎でも、予約の取れない繁盛店を経営できることを実証するオーナーシェフ」である」賞

山本 直樹(やまもと なおき)さん

プロフィール

ステラート オーナーシェフ

1981年2月26日生まれ

和歌山県海草郡紀美野町下佐々出身

大阪あべの辻調理専門学校、辻調理技術研究所卒業後、大阪、和歌山などで修行。

その後に京都のRistorante Stradaで恩師の下、腕を磨く。

2012年4月に地元の紀美野町に戻りTrattoria Stellatoをオープンする。

受賞者のご紹介

へんぴな田舎にあるのに予約が取れない店

高田大輔さん取材時に、高田さんに連れて行ってもらったのが、山本 直樹(やまもと なおき)さんのステラートだった。

元JAの倉庫を改装した店舗だそうで、車でしか行けず、JR紀勢本線海南駅から約40分かかり、のどかな田園地帯と云えば聞こえはいいが、辺鄙な場所であることには違いない。

その日も満席、次に伺った時も満席で、予約が取れない店らしく、駐車場には、地元の和歌山ナンバーだけでなく、近隣の大阪や奈良ナンバーの車もとまっていて、わざわざ、食べに来られているのである。

それもそのはず、タイミングよく調理され、給仕される料理は、どれも美味しい。

つくり手の顔が見える料理

山本さんは、つくり手の顔が見える料理を提供して、お客様に安心して召し上がっていただきたいと、どんな料理人がどうやって調理しているか、見てもらえるようにオープンキッチンにし、どんな生産者がどのように育てているか、実際に見ることができる地元産の食材をできる限り使うようにしている、とのこと。

「近所の農協の販売所とか、車で10分程のところに懇意にしてもらってる農家さんがいて、新鮮な農産物はすぐ手に入るし、実家でも父が野菜をつくってくれているので、朝、収穫してきて、その日に料理して提供することもありますよ。」

この店を始めたきっかけ

「高田と高3の時に知り合い、同じ大阪の調理師学校に行って、大阪で同じ店で働き、こっちへ戻ってからも同じ店で働いたこともあるし、高田耕造商店でも一緒に働きました。」

「元々、自分の地元で店をやりたいという夢があって、京都で働いていた時に、そろそろ戻って独立しようと決めてから、1年ぐらい、ほぼ毎週、高田に付き合ってもらって、和歌山のいろんな店を食べ歩き、準備をしていたら、高田から、この物件があるから、店やれ、って云われたんで、理由はそれだけです。」

「最初は、一人でやろうと思てたんで、客席も見れるようにオープンキッチンにしました。まだ独身だったし、ランチのお客さんが7〜8人でも食べていけるかぁ、ぐらいの感じでした。オープン当初は、独立して間もないこともあって、料理も接客もブレブレで、高田は、心配してよう来てくれて、ホンマに大丈夫か?ヤバイぞ、って励まされながら、ちゃんとした仕事をしてたら、お客さんも来てくれはるようになって、今に至るって、感じですね。」

忙しくて、嬉しくなった

「お客さんは来てくれるんですけど、お客さんが来てくれるのと商売として成り立たせるのは、全く別の話で、勤めてた頃は、2番手までしかやったことがなかったんで、勤めてた時のような料理とか、気持ちでやってたら、経営なんてでけへんのですわ。この1年、2年ぐらいですかね、数字見れるようになって、税理士さんとも話できるようになって、やっとですよね、忙しくて、嬉しくなったのは、ハハハハ。」

ん?、と云うことは、以前は、もっと儲け度外視の料理が食べられたのか?

来年(2019年)1月末には、ご自身の新店舗へ

現在のお店は、今年(2018年)に一旦、閉めて、来年(2019年)1月末には、実家の近くにご自身の店舗を建てて、移転オープンされる予定だそうだ。

COREZOコレゾ「食材のつくり手、料理のつくり手の顔が見える料理を提供し、へんぴな和歌山の田舎でも、予約の取れない繁盛店を経営できることを実証するオーナーシェフ」である。

最終取材;2018.07.

初稿;2018.08.

最終更新;2018.08.

文責;平野龍平

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